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タンザニア便り '00年10月

NO.15 タンザニア式炭焼きケーキ(2000.10.8)
NO.16 自然と人間のハーモニー(2000.10.19)


NO.15 タンザニア式炭焼きケーキ(2000.10.8)
ジャンボ! お元気ですか?
きょうは、タンザニアのお菓子の話をしましょう。
タンザニアでは、冠婚葬祭をはじめ、人が集まる時には、ピラウやビリヤニなどの御馳走だけでなく、ケーキやビスケットなどのお菓子も各家庭で作り、家を訪れる人に振る舞います。
タンザニアの主婦達は、そういう日が近づくと、数日前からせっせとケーキを焼き、山ほどビスケットを焼き上げてその日に備えます。子供が6人も7人もいる親戚、友人同士が家族総出で行き来するのですから、いくら作っても、多すぎることはないのです。
タンザニアでは、ケーキやビスケットを焼くにも、オーブンがある家など、ごくごく一部に限られています。だって、そもそも水道や電気が通っていない家のほうが多く、もちろん都市ガスなんてあるわけもありません。
タンザニア家庭での燃料は、炭、薪が圧倒的。それにせいぜいあって小さな灯油ストーブがあるぐらいです。つまり、皆さんがキャンプに行った時にするような、炊事方法で毎日料理を作っているというわけです。
きょうは、料理上手で定評のある、ファトゥマさんのレシピで、タンザニア式炭焼きケーキをご紹介しましょう。
まず、準備する材料は、
小麦粉1.5キロ
砂糖1キロ(さとうきびから作られ、白くない茶色の甘さ控えめ砂糖)、
タンボンド(タンザニアのマーガリン1キロ
卵24個
ベーキングパウダー小匙6杯
シナモン少々
ナツメグ2つ、
アフリカフェ小匙3杯、
直径35cm、厚さ15センチの取っ手のない鍋と蓋、各3つ(シナモンとナツメグは、先に細かく砕くか粉状にしておく)。
作り方
1. 大きなボールにマーガリンを入れ、大きなしゃもじでかきまぜてクリーム状にし、砂糖を加え、よくすり混ぜる。
2. 1.にときほぐした卵を少しずつ加え、混ぜ合わせる。
3. そこに、粉状にしたシナモンとナツメグを入れ、混ぜ合わせる。
4. 小麦粉、ベーキングパウダー、を一緒にしてふるい入れ、しゃもじで混ぜ合わす。(その時、練らないこと)
5. 生地の少量を違うボールに取り、少量の水で溶かしたアフリカフェを入れ混ぜる。
6. 取っ手のない大ぶりの鍋に、マーガリンをうすく塗って小麦粉をふり、そこに紙を敷き、白い生地を流し入れた上に、アフリカフェ入りコーヒー生地を入れ、その上にまた白い生地を流し入れ、鉄製か土製の鍋蓋で蓋をする。
7. おこしておいた炭の上に、生地を入れ、蓋をした鍋を置き、蓋の上にも火のついた炭を置く。火加減は、下がごく弱火、上は中火なるように気を配り、時々、蓋を開けて中をのぞきながら約40分焼く。
さあこれで、炭焼きケーキの出来上がりです。オーブンがなくても、炭を鍋の上と下に置けば、オーブンと同じようにケーキを焼くことができるというわけです。
炭を鍋の上下に置く、たったそれだけのことですが、ケーキはオーブンなしではできないと思い込んでいた私は、初めてタンザニアの女性達が、このやりかたでケーキを焼いているのを見たとき、とてもびっくりすると同時に、「・・・がなくちゃできない」「ねばならない」と、自分で物事の範囲を狭めていたことに気づかされました。そして、悪戦苦闘しながらも、初めて炭でケーキを焼き上げた時の喜びは、今でも忘れられません。(炭の調節が難しくて、かなりこげてしまいましたが)
この炭焼きケーキは、私にとって、「・・・がなくちゃできない」から、「・・・がなくても工夫すればできる」と発想を切り替えてくれた、思い出のお菓子です。
タンザニアの女性達は、特大ケーキが焼きあがると、冷めるのを待って、全部一口サイズの、四角やひし形に切り分けておき、お客さんがくるたびに、コーヒーカップを置くぐらいの小さな皿に、小さく切り分けたケーキ一切れと、その他ビスケット1つなどといった具合に載せ、これまた小さな小さな湯のみに入れたコーヒーで、もてなすのが恒例です。このとき、ケーキの真中にいかにきれいに色がついていかどうかが、ポイントだそうです。
こうやって特大ケーキ3つ分を、一口サイズで一切れずつ出しても、とにかく出入りする人の数が多いので、2、3日中にはすぐなくなってしまうというわけです。
我が家でも、お祭りの日には、子沢山の友人達の訪問に備え、山ほどのケーキとビスケットを焼くのが恒例です。毎年、恒例の日が近づくと、子供たちの成長ぶりと食べっぷりを思い浮かべながら、暑い台所でせっせとお菓子を焼いています。
「お菓子の色着けには、赤、黄色、青、いろいろな色粉が売られているけど、アフリカフェなら、色も着く上、香りもよくなるし、湯で練らないといけないココアと違って、水でも簡単に溶けるから、私はケーキ、ビスケット、プリン、ゼリー・・・お菓子作りにはいつもアフリカフェを使うのよ」とは、ファトゥマさんの弁。
アフリカフェはこのように、お菓子作りでも活躍しています。お菓子作りに興味ある方は、アフリカフェで、アフリカ風味のお菓子を作ってみてはいかがですか?
ザンジバルのMUNAWARより

NO.16 自然と人間のハーモニー(2000.10.19)
ジャンボ!
日本は秋を迎え、過ごしやすくなってきた頃と思いますが、お元気ですか? 南半球にあるタンザニアは、日本と逆に、日に日に日差しが強くなってきています。これから小雨季を迎え、12月から3月に控える一年で一番暑い季節、大乾期に向かいます。この小雨季にどれだけ雨が降って大地を潤しておいてくれるかが、長く厳しい乾期を過ごす鍵なので、真っ青な空を眺めては、雨雲の到来を待ちわびているところです。
さて、きょうは、コーヒーの木についてお話しましょう。
アフリカフェの故郷ブコバに行って、まず気がついたのは、コーヒーの木が低いことでした。それまでにもタンザニアで、自生に近い状態で生えているコーヒーの木を見たことがありましたが、私が見たコーヒーの成木は、どれも7、8メールの高さがあり、毎年、高いこずえの先の先までたわわに実をつけたコーヒーの木を見るたびに、「あんな高い木に登って細い枝の先の実まで摘むのは大変だろうなあ」と思っていたものでした。
それが、ブコバに行ってみると、コーヒーの木はやけに低く、高くてもせいぜい2mから4m、見上げるほど高く伸びたコーヒーの木はありませんでした。初めはコーヒーの種類かと思ったのですが、そうではなく、しかもこれもまた、ブコバに代々伝わるコーヒー栽培の知恵の結晶だったと知った時は、本当に驚きました。
どうやってコーヒーの木を低く保つかというと、苗木を植え、枝が生え出した頃から、枝をロープや石で重石をして上ではなく横広がりに伸びていくようにしたり、真っ直ぐ伸びて高くなった幹の下部分に切り込みを入れて、枝が曲がるようにしたり、頻繁に枝葉を切り落としたり・・・そうやっていろいろな方法で、なるべく枝が上に伸びないで、横広がりになるようにするようにするのだそうです。
そうすれば収穫の時、木に登る必要もなく、目と手でしっかり確かめながら実を摘み取ることができるし、木の高さが目と手の届く範囲にあるということは、毎日のケアがしやすいし、点検も十分にできると、まさに一石二鳥どころかいいことづくめというわけです。
それでも背が届かないところにある実を摘むときのために、コーヒーの枝や幹を使った棒の上下にそれぞれ、バナナの葉で作った縄がしばりつけてある「手製枝曲げ機」が用意されています。使い方はいたって簡単。まず、摘みとりたい枝の先に棒の先にかかっている縄をひっかけ、棒をぐっと引っ張って、枝を下向きに曲げます。そして、棒を地面につけ、棒の下先についている縄のわっかに足を引っ掛けそれを踏んで固定します。そして、自由になった両手で、慎重に赤く熟れた実だけを選んで摘み取るのです。手製枝曲げ機の使い方や枝の切り落とし方を教えてくれたセシャンガ氏の隣で、奥さんのマリアさんが、こう言っていました。
「コーヒーは、小さな子供と一緒なんだから、自分の手と目の届く範囲で育ててやらなくちゃだめよ」
コーヒーは、成熟した赤い実だけを手で摘み取るのが一番とされていますが、生産性をあげ、効率をよくするため、葉ごとしごき取ったり、実を叩き落して、落ちた実を拾ったり、農業機械で収穫したり、また、最近では樹木ごと刈り倒して実を収穫するという方法もあります。しかし、労を惜しみ、効率ばかり優先させた結果は、コーヒーの質の低下という結果に確実に結びついてきます。例えば、葉ごと叩き落された実は、一度地面に落ちることで腐食しやすくなる上、土独特の匂いが染みついてしまうなど、せっかく育てても、摘み取り方法が違うだけで、品質に差が生まれてしまうのです。結局、人間の手で、1粒ずつ丁寧に赤い実だけを選りすぐって摘み取られたコーヒーに勝るものはありません。
ちょうど摘み取り作業をしていたデウス氏は、こんな話をしてくれました。
「子供の頃は、1つ1つ摘むなんて面倒で、ついつい青い実も一緒にもぎとっては、親父にこっぴどくどなられたよ。『この青い実だって、あと少し待ってやれば赤い実になれたのに、なんてことをするんだ!』ってね。今は俺も同じことを息子に言っているけどね」
また、コーヒーは、定植から3年後の初めての結実から、実に20年から30年という長い期間にわたって収穫が可能ですが、手入れをしないで、伸ばしっぱなしにしておくと、古い枝の根元は次第に結実しなくなり、枝はどんどん伸び、根から遠い枝になる実はいきおい小粒となり、その上摘み取り作業も危険を伴うようになっていきます。
ブコバの人々はこのようなコーヒーの習性を熟知し、成木になる前から、こまめに枝の向きを変えてやったり、枝や葉がつきすぎていれば、枝葉を払い、どの枝にも栄養が行き渡って実をつけやすくしてやり、何年かたてば幹の部分を切り、新芽を出させてやる・・・というように、コーヒーの木にとっても、自分たちにとっても無理のない自然な方法で、代々コーヒー栽培を続けてきたのです。
そして、この無理のない、しかも昔からの知恵が詰まった自然な栽培方法こそ、「親父がこうしていたからな。」という言葉に集約される「ブコバ伝統のコーヒー栽培法」だと知ったとき、私の耳には、人間とコーヒーの奏でる、素晴らしい自然協奏曲が聞えてきました。
生まれたときから、ビクトリア湖の美しく雄大な景観を眺め、ブコバの人々と共に、優しい音色の協奏曲を奏でながら育ったアフリカフェは、今、日本のどんな町で、どんな音色の曲を奏でているのでしょうか。
タンザニアから旅立ったアフリカフェが、あなたの町でも、ブコバ仕込みのこの曲を、元気な笑顔で奏でていることを、心から願っています。
ザンジバルのMUNAWARより


NO.1「ジャンボ!」(2000.4.15)
NO.2「タンザニアのゴールデンウィークは大雨期の真っ最中」(2000.5.10)
NO.3「ジャンボ、ベイビー! (こんにちは、赤ちゃん)」(2000.5.18)
NO.4「カンガ(布)は語る」(2000.5.25)
NO.5 「日本はぼた餅、タンザニアはタコとサメ!」(2000.6.12)
NO.6「リズム感のルーツは子守唄にあり」(2000.6.28)
NO.7「日本は七夕、タンザニアはサバサバ!」(2000.7.11)
NO.8「アフリカフェの故郷ブコバ」(2000.7.16)
NO.9「アフリカフェの生みの親、TANICA社」(2000.7.16)
NO.10「コーヒーに最適な土地、ブコバ」(2000.7.18)
NO.11「ブコバでは、無農薬が当たり前」(2000.7.18)
NO.12「恐怖のこうもり男」(2000.7.18)
NO.13「小規模だからこそできる有機農業」(2000.9.11)
NO.14「オリンピックって何?」(2000.9.27)
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